Segreti di caffè

Come macinare i chicchi di caffè a casa e i diversi metodi di estrazione

Un tempo, il caffè si acquistava esclusivamente in grani, presso le torrefazioni o le drogherie, e si aveva l’abitudine di macinarlo a mano direttamente a casa, usando il mortaio. Veniva macinato al momento, poco prima di prepararlo, per preservarne tutta la freschezza e l’aroma. Questa tradizione iniziò a scomparire gradualmente nel XV secolo, con l’invenzione dei macina-cereali, e i chicchi di caffè iniziarono ad essere lavorati con macinaspezie manuali. Il primo macinacaffè progettato specificamente per i chicchi di caffè fu creato alla fine del XVII secolo, da allora, i macinacaffè si sono evoluti notevolmente, diventando, nel tempo, elettrici, più precisi ed efficienti, per adattarsi ai numerosi metodi di estrazione, ovvero il processo che separa alcune sostanze dal caffè macinato utilizzando l'acqua come solvente, trasformando così i chicchi tostati nella bevanda che tutti amiamo. Eppure, c’è curiosità nel riscoprire le origini e rivivere il rituale della macinatura a mano. È un gesto che può essere tramandato ai propri figli, coinvolgendoli in un processo lento e ricco di significato, che unisce tradizione e condivisione.

In cosa consiste la macinatura del caffè?

La macinatura del caffè consiste nella polverizzazione dei chicchi tostati, che può essere classificata in tre gradi principali: fine, media e grossa. Ogni metodo di preparazione del caffè richiede una macinatura specifica, adatta a garantire la giusta consistenza per il tipo di estrazione desiderata. Questo livello di consistenza, chiamato granulometria, è un elemento fondamentale per ottenere un risultato ottimale e varia in base a diversi fattori:

temperatura dell’acqua utilizzata per l’estrazione
pressione esercitata sul panetto di caffè macinato, soprattutto nel caso dell’espresso
metodo di estrazione, che può essere per percolazione, pressione o infusione.

Come macinare il caffè a casa: strumenti e tecniche

Per chi desidera macinare il caffè a casa, esistono diverse tecniche e strumenti, tra cui i macinini manuali e quelli elettrici.

Macinino manuale a manovella

Questo strumento tradizionale è ancora molto apprezzato per la sua semplicità e per il controllo che offre sul grado di macinatura. Dotato di una manovella, è in grado di frantumare i chicchi di caffè con una leggera pressione manuale. Sebbene sia progettato principalmente per il caffè, può essere utilizzato anche per spezie, zucchero o cereali, come riso o ceci. Tuttavia, il processo manuale richiede tempo e impegno.

Macinini elettrici

I macinini elettrici, più rapidi e pratici, sono una scelta comune per chi prepara il caffè quotidianamente. Tuttavia, è importante considerare che alcuni modelli tagliano i chicchi anziché macinarli, rischiando di alterare alcune delle proprietà aromatiche del caffè. Per ottenere una macinatura uniforme e preservare le caratteristiche del chicco, è consigliabile utilizzare un macinino con lame in ceramica o macine a cono, che garantiscono una lavorazione più precisa rispetto alle lame tradizionali.

Saper scegliere la macinatura giusta e gli strumenti più adatti permette di ottenere un caffè perfetto, esaltando ogni sfumatura di aroma e gusto. Questo processo, se eseguito con cura, rappresenta un rito che valorizza il piacere della preparazione e del consumo della bevanda.

Quali sono i metodi di estrazione del caffè?

I metodi di estrazione del caffè si riferiscono alle diverse tecniche utilizzate per preparare il caffè, ognuna delle quali influisce sul sapore, l'aroma e la consistenza della bevanda. Ecco i principali metodi di estrazione del caffè:

Percolazione (o filtraggio)

In questo metodo, l'acqua calda attraversa il caffè macinato per gravità o pressione, estraendo i composti solubili. Tra i metodi più comuni:

Caffè filtro/drip coffee (americano): l'acqua passa lentamente attraverso il caffè macinato in un filtro di carta o metallo, utilizzando una macchina o un filtro manuale. Il risultato è una bevanda leggera e aromatica.
Cold brew: il caffè viene lasciato in infusione in acqua fredda per 8-24 ore. Il risultato è una bevanda meno acida, con note più dolci e un gusto morbido.

Infusione

Questo metodo prevede l’immersione diretta del caffè direttamente nell'acqua calda, simile al tè. Esempi:

French press (o caffettiera a stantuffo): il caffè viene mescolato con acqua calda e lasciato in infusione per circa 4-5 minuti. Lo stantuffo viene poi premuto per separare i fondi dal liquido, producendo una bevanda ricca e corposa.
Cupping: utilizzato per le degustazioni professionali, il caffè viene lasciato in infusione in acqua calda senza filtrazione. Successivamente si assaggia direttamente, analizzandone aroma e sapore.

Estrazione per pressione

L'acqua calda viene spinta attraverso il caffè macinato sotto pressione, producendo una bevanda intensa e concentrata. Esempi:

Espresso: metodo italiano per eccellenza. Una macchina spinge l'acqua calda attraverso il caffè macinato finemente con una forte pressione elevata, creando una bevanda più cremosa.
Moka: la classica caffettiera italiana che usa il vapore per spingere l'acqua attraverso il caffè macinato, producendo un risultato simile all’espresso, ma con meno pressione,
Aeropress: un dispositivo manuale dove il caffè viene estratto spingendo l'acqua attraverso il filtro con una pressione generata manualmente.

Estrazione per ebollizione

Il caffè viene bollito direttamente con l'acqua. Esempi:

Caffè turco (o arabo): il caffè macinato finemente viene mescolato con acqua (e talvolta zucchero) e portato a ebollizione. Non viene filtrato, quindi i fondi restano nella tazza.

Come controllare se abbiamo effettuato una corretta macinatura?

Per verificare se la macinatura del caffè è corretta, bisogna considerare la consistenza, il tempo di estrazione e il sapore. La consistenza deve essere adeguata al metodo scelto: grossolana per la french press, media per i metodi a filtro, fine per l’espresso e extra fine per il caffè turco. Il tempo di estrazione è un altro indicatore: ad esempio, l’espresso dovrebbe estrarsi in 25-30 secondi, mentre il caffè filtro richiede 2-4 minuti. Infine, il sapore rivela eventuali errori: un caffè amaro indica una macinatura troppo fine (sovraestrazione), mentre uno debole e acido suggerisce una macinatura troppo grossolana (sottoestrazione).

Se desideri riscoprire il piacere di macinare il caffè scegli il caffè in grani di Borbone.